首页 - 草源美食 - 一块有品质的牛肉诞生记
曾经,有人问我,草源牧业高品质的牛肉是怎么来的。我细细一想,决定和影响一块品质牛肉的因素很多,归纳起来,主要是把好十大关口。说起来容易,做起来不易,坚持十年如一,更难!
一:牛的产地
当挑选一块牛肉时,首先需要看的是产地。世界上有一条神秘的北纬45度,不单单是在中国被称为黄金畜牧带,国际上也是如此。世界四大草原(中国占了三个,呼伦贝尔草原,锡林郭勒草原,西藏那曲高寒草原),中国四大牧区(内蒙古高原牧区 青藏高原牧区 新疆牧区 宁夏牧区),均分布在这里。
2012年,草源牧业集团在内蒙古通辽市投资建设了10万亩天然牧草种植和良种犊牛繁育基地;并配备完整的质检和犊牛繁育设施,年可培育良种犊牛8000余头,羊10万余只,收储优良牧草3万余吨。所有牛羊均建档立卡和品质追溯体系。每年的秋季,成百上千头犊牛“北牛南归”,运牛的车队迤逦而行,成为一道风景。
二:牛的品种
牛的品种对品质、营养、口感有着很大的影响。中国肉牛品种主要有69个,其中地方品种52个,培育品种5个,引入品种12个。主要的优良肉牛品种主要有西门塔尔牛,安格斯牛,利木赞牛和地方黄牛。
三:牛的饲料
饲料种类对牛肉品质具有举足轻重的作用。
饲料因素对牛肉的感观性状、营养特性、脂肪厚度、硬度、沉积量,蛋白质的含量、牛肉色泽、气味、嫩度都有很大影响。牛的品种、生长阶段、饲养方式、季节变化对牛的饲料种类、营养成分、日粮量都会有不同的要求。
四:牛的饲养
放牧饲养、舍饲饲养、半放牧半舍饲饲养三种方式。
放牧饲养:采取这种形式饲养。可以充分利用饲草资源、节约精料、节省人力、成本低廉,有利于牛骨骼的钙化和牛体的生长发育,有利于增强牛体质。
舍饲饲养:采用饲养方式。繁育效果好便于管理,避免了“靠天养牛”的弊端,但是运动少,体质弱、食欲差、采食量少,常因舍内通风不良、潮湿引起疾病
半放牧半舍伺饲养:较佳饲养方式,牛营养全mian,运动充足,光照丰富,体质健壮。
草源牧业集团采用半放牧半舍饲饲养的方式,在犊牛阶段,在大草原实行完全放牧。进入青年牛时期,实行半放牧半舍饲,在养殖基地,建设有运动场,不断改善和创造牛生活成长福利环境。食百草、饮矿泉、卧沙床、听音乐、夏有风扇防暑降温。冬有牛舍遮风生暖。
五:牛的屠宰
屠宰环节是检验牛的成长、养殖效果的重要阶段,也是保持和升华牛肉品质的关键环节。
草源牧业集团,引进国内先进的牛的屠宰流水线,并按照伊斯兰教规屠宰,建设有绿色植被长廊、风幕喷淋、激光点穴、吊挂屠宰、二次放血等设施。保证屠宰的产品质量,避免污染,并严格规定屠宰程序和屠宰入库时间。
建立三段检疫和检验工作流程。入厂检疫,屠中检验,酮体留样检验。
屠宰后的酮体,检测体温、水分、酸碱度。同时进入低温排酸车间,实行不间断72小时排酸,严格控制温度、湿度、风速、吊挂间距、酮体运转速度等。定期检测酮体的 温度、水分、酸碱度 (ph)。
按照无害化处理规定,配备了相应设施。
六、牛肉的精细分割
牛肉精细化分割是提高牛肉产品质量的稳定性和一致性,满足定向化、多元化、层次化的需要。
草源牧业集团根据GB/T17238---1998鲜、冻牛肉分割、NY676--2003牛肉质量分级等***技术标准,制定了一整套完整的高*牛肉分割生产标准和分级标准。依据酮体的体况、部位肉的物理形态进行初级分割。再根据不同部位间的物理、化学、营养、食用品质差异再精细分割,从而提供品质均一、精致修整的烹饪食材。草源牧业集团建有标准化牛羊肉分割生产线3条。并拥有一批熟练的牛羊肉分割技术人员。现可以分割高*部位牛羊肉120余种。
牛羊肉的分割质量,不仅仅取决于酮体自身的品质,也由分割环境的温度、湿度、菌群控制、人员卫生、加工工具消毒、员工熟练程度、分割时间等都有密切关系。草源牧业集团通过了ISO9001/ISO22000/HACCP和安徽省伊斯兰教清真食品体系认证,并依照认证要求,建立和完善生产质量管理制度和产品质量关键控制点,配备了员工进出三档消毒池、工器具消毒箱、臭氧消毒、次氯酸钠消毒、高温热水消毒等。建立了在线同步肉品检测系统,确保分割产品的质量。
七、牛肉的包装
包装材料直接与肉品接触,包装材料的卫生**是影响肉品产生微生物和产品质量的关键。
八、牛肉的冷贮
草源牧业集团现在拥有排酸冰鲜分割牛羊肉,排酸原切、调理牛排系列产品,排酸熟食制品,排酸熟食冷切牛肉和休闲牛羊肉食品五大系列。其中,排酸冰鲜牛肉在中国安徽第九届地方名优农产品博览会上被评为金奖。
冰鲜牛肉是指经过严格检验检疫的牛,屠宰后的胴体在0-4度的排酸库中冷却到0-4度,并连续进行72小时的排酸处理(使牛肉中的乳酸和应急激素等有害物质分解排出,并使牛肉嫩滑,达到牛肉较佳食用状态,肉质细嫩,易于烹制,营养易于吸收)的牛肉产品。而现在市面上销售的更多的是热鲜牛肉、进口或者走私的僵尸牛肉。真*的冰鲜牛肉不多。其中主要的原因:加工工艺要求高、生产成本高、保质保鲜难度大。
草源牧业集团建设有三个排酸库、一个速冻隧道、二个速冻库、二个冷冻库、一个保温库。形成梯形温控冷贮结构。可以充分满足不同肉品特性和客户的需求。
九、牛肉的冷链配送
新鲜、营养、健康、味美这是当下中国富足消费者对冰鲜牛肉的基本衡量标准。从生产环节到消费者餐桌,冷链物流是绝鼎关键。冰鲜牛肉对物流的时间、空间、温度的稳定性和持续性都有严格的要求。
草源牧业集团在构建销售网络中,为确保产品质量,采取直营、直供模式,所有产品均使用自备冷藏车辆运输,所有车辆均配有GPS定位系统及温控、记录监控装置。为牛肉“从生产到餐桌”的全过程质量提供了保障。
十、牛肉的烹饪
牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇,含有人体需要的氨基酸、矿物质及维生素,营养丰富,消化吸收率高达百分之95以上等特点,越来越受到人们的喜爱。牛肉食用品质是消费者在食用肉品时所感受到的各种品质属性的综合,是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,是决定肉类商品价值重要的因素。东西方饮食在烹调技法上和进餐方式上,都有很大的差异。烹调技法上,中国人利用溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有,做出的菜肴更是让人眼花缭乱,追求菜肴的色、香、味俱全,西方国家的烹饪相对简单,追求的是营养、规范、可复制的工艺标准。
草源牧业集团排酸冰鲜牛肉,因牛的品种、饲养条件、生产工艺的不同,其牛肉产品蛋白质含量、嫩度、吸水力和多汁性同热鲜、进口冷冻牛肉有很大的差别。所以在选取烧、烤、煎、炒 炖、蒸、煮烹饪方法时。一要选择好分割牛肉产品部位。二是把握好温度和时间,三是尽量减少调料添加。这才能品味出生态牛肉的营养和美味。
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