caoyuanmuye Good Beef
牛肉因其味道鲜美,而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低,富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素,深受人们喜爱。牛肉的口感指牛肉进入口中进行咀嚼产生的感觉,这种感觉不仅影响牛肉的质量,更关乎消费者对牛肉的喜爱程度。美国每年因嫩度不合适造成的损失高达数亿美元。那么,影响牛肉口感的因素都有哪些呢?今天小编就带大家来探索一下!
肉牛生长年龄
牛肉在不同年龄的牛之间的差距是极大的。
在相同饲养条件下,随着年龄的增长,虽然皮下脂肪增加,屠宰率提高,但脂肪穿透沉积于肌纤维间的能力减弱,肌肉的大理石纹降低,肉的品质下降。简单的说,肉牛的生长时间越短,牛肉的口感嫩度越好。相对于老牛的肉来说幼年的牛肉是十分鲜嫩的。尽管老牛的结缔组织含量较低,但肌肉的内源蛋白酶抑制剂活性较高,蛋白质分子之间的相互作用力更大,在加热或酸碱条件下,肌原纤维发生收缩,肉的嫩度会比养殖时间短的肉小。
基因与生长环境
不同品种牛的嫩度会存在差别,环境因素同样会起到很大作用。
所有牛肉品种中46%的嫩度受基因型影响,54%受环境因素影响,而环境因素对牛肉嫩度的影响要高于基因型对牛肉嫩度的影响。生长在野外或者经常放养的牛,肉的嫩度要低于圈养的牛。因此,在牛的养殖过程中,可以选用嫩度高的基因型牛以及在适宜环境下对牛进行饲养。草源牧业公司在肉牛成长过程中,为了保证每一位国人能吃上健康安心的牛肉,公司坚持“0污染”牛源发展思路。在焦作建立繁育厂,繁育场远离市区,绿化覆盖,标准牛舍宽敞明亮,保障牛源饲养环境空气清新,公司严格执行一牛一档案,母系可追溯,采用独一无二的耳标标识,年龄,体重,防疫,饲料,饲养过程均有动态记录,即时监控,实现可视安全追溯。
烹饪方法和烹饪温度
当牛肉在烹饪过程中,采用煮、焖、烧等烹饪方法时,肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。当然,牛肉的切法也是十分重要的。“横切牛羊顺切鸡,斜切猪肉花切鱼”这是大厨都知道的刀法秘诀。之所以要横切牛羊肉,就是因为牛肉肌纤维粗大,横刀垂直于肌纤维的方向去切,将肌纤维切断,才能使肉质松散一些,显得没那么“韧”。此外,加热可以使蛋白质发生变性,从而影响口感。当牛肉的中心温度在71-77℃时,达到最佳烹调温度,此时牛肉口感是最好的。
总结
除了以上这些因素外,影响牛肉品质的因素还有很多,小编就不一一列举了,草源牧业牛肉秉承对食物的圣洁敬畏之心,只为终身追求做好一头牛,让您在家吃牛肉,吃出星级大厨味。
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